为什么现代日本人都喜欢吃“糙米饭”

为什么现代日本人都喜欢吃“糙米饭”

如今，不仅在日本欧洲也同样在支持天然食品的人群中盛行起吃糙米饭。糙米是指仅去掉外壳，还含有皮层、糊粉层和胚芽的大米精制后，含有大量维生素B.的外层部分糠被除去。在很少从其他的副食中摄取维生素B.的过去，日本人因为缺乏维生素B.而生脚气病的很多，脚气病被认为是日本的国民病。

和农村人相比，居住在都市里的上层富裕阶层更多地吃白米、精白度高的米更好吃。人口集中于大都市的17 世纪后期开始，脚气病的记录增多了。例如，脚气病被称为“江户病”。离开江户搬到农村就会痊愈。根据江户时期的文献记载，此前民众以糙米为日常主食，但是17世纪后期开始普遍吃精米。

糙米主义者因此认为，因为古代、中世的日本人以糙米为日常主食，所以不患脚气病，连很多食物史的研究学者也相信这种观念。但是，真正把糙米作为日常主食的民族，如今在亚洲已经不存在了。健康食品店销售的、仅去稻壳而仍被外皮包裹的真正糙米，必须在烹饪前先泡20小时使它吸水，然后长时间加热，因此燃料消耗会增加。在没有高压锅的时代，单从经济效益来说，也不可能每天食用糙米， 而且，从人体试验的结果来看，糙米消化吸收的比率非常低。

在17世纪后期，稻米脱壳臼(也被称作唐臼）这种回旋式的去壳专用工具已经普及 用它除去稻壳，留下米糠的部分，成为现在所说的糙米，再用捣米臼加工成白米。

过去，为了把稻壳从稻米上剥离，要把稻米放在木制的臼中，用长棒状的杵捣，这种方法在现在的东南亚农村仍然使用。这种方法不仅脱壳，米糠也在某种程度上剥落，不是真正的糙米。也就是说，去稻壳的工作与碾米的工作可以同时进行。完全去除米糠的白米，保留原来稻粒的90%左右，但使用棒杵去稻壳的方法有95%的出米率。这是17世纪后半期以前糙米的实际情况。

与白米相比，糙米颜色发暗，味道也有点不好，但是因为维生素B.没有完全失去，既不会让人患上脚气病，吸水率也不差，可以短时间内煮食。以前的日本人，不可能食用现在健康食品店中销售的那种糙米。