什么是蒸谷米？

什么是蒸谷米？

蒸谷米是通过湿热处理法，将留存在米糠层的营养物质转移至大米粒内部。

据估计，在世界范围内，蒸谷米约占大米总量的25%。它的主要消费地区是印度、斯里兰卡、缅甸、泰国、菲律宾和马来西亚以及非洲的马里等国家。美国、意大利和德国以及中南美洲的部分国家也有食用蒸谷米的习惯。我国的蒸谷米生产虽有2000多年的悠久历史，但目前仅很少数几个厂家有工业化生产，产品主要出口阿拉伯国家和海湾等地区，供国内消费的很少。

蒸谷米除了营养价值较高外，还具有整米率高、抗虫蚀能力强、蒸煮不粘连、出饭率高和米糠出油率高等优点。其主要缺点是产品色泽深、风味稍异以及对酸败的敏感性增加等。

蒸谷米的加工除了需对清理后的稻谷进行湿热处理外,其余的均与常规碾米法相同。湿热处理即是蒸谷,它由浸泡、汽蒸和于燥3个步骤组成。浸泡是在中性或偏酸性水中进行，有常温水漫泡和高温水浸泡2种。常温水浸泡一般需12～48h,有的甚至超过72h。由于浸泡时间长，易引起稻谷发酵、发芽和酸败而影响产品质量。高温水浸泡法因此常被选用，它是将稻谷放入预先加热至80～90℃的热水中，浸泡过程中水温保持在‘70～75℃，时间2~3h。浸泡后稻谷的含水量不应低于30%，通常掌握在34%～36%。

浸泡之后，除去多余的水分，再通入蒸汽进行加热蒸煮，使其内部淀粉发生糊化而固定住已转移至米粒内的维生素和矿物质，同时也起到消毒杀菌的作用。为保证米淀粉充分糊化，必须提供足够能量的蒸汽。所用蒸汽温度要保持均匀，避免使用过高温度的饱和蒸汽，蒸汽压力控制在0.12MPa以下，产品蒸谷米的色泽较浅。然后，用高温快速的回转式圆筒烘干机将蒸谷水分降至16%~18%，再在一般的塔式烘干机中进行低温烘干。

稻谷烘干后要静置一段时间才能碾米，通常需要48h以上才能散发掉在浸泡、汽蒸和干燥过程中所吸收的热量。这段过程需保持自然散热状态，把稻谷放在高而小的筒仓中，采用自然通风和机械搅拌数次，即可得到最高的出米率。只有当稻谷的温度稳定在室温、米粒变硬呈玻璃质时，才能进行碾白，所用方法与常规碾米法一样。