“强化米”生产工艺

“强化米”生产工艺

强化米则是通过外加营养素的方法，来提高大米粒的营养价值。

对大米来说，可强化的营养素包括维生素、氨基酸和矿物质等。目前，最典型的2种大米营养强化方法是预煮法和外涂法。

所谓预煮法,就是将大米浸溃在含有欲强化营养素的酸性水溶液中，然后用过热蒸汽蒸煮，最后在热空气中干燥即成。这种方法强化的只是水溶性营养素，那些水不溶性维生素A、维生素D和维生素 E等就不能用此法进行强化。外涂法则能克服上述缺点，它是将欲强化的营养素涂覆在大米表面，然后再涂上一层水不溶性的薄膜，以避免营养素在淘洗时损失掉。这层薄膜通常是取材于昆虫的天然树脂，将其溶于酒精、异丙醇之类有机溶剂中即可使用。但这种方法需增加生产设备和成本,且存在溶剂残留的问题。

一种改良的方法是，先将营养素附着在大米粒上，随后第二层用油脂或蜡覆盖，最后再涂上一层以淀粉为基础的第三层。这种方法可保证淘洗时营养素不会损失，但第三层淀粉层容易剥离而暴露出油或蜡层(第二层),致使米粒对水的亲和力降低而浮在水面，很容易随水流失掉，因此要特别小心。

美国专利报道的一种方法能够克服上述困难,它是将油脂或蜡预先在一种亲水性的乳浊液中进行乳化后再喷涂，最后仍徐上以淀粉为基础的第三层。这里所用的油脂或蜡要求在常温下不能融化，如氢化植物油、动物脂肪和各种植物蜡等。所用的亲水性乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯、甘油酯和山梨醇幽以及某些蛋白质(如大豆蛋白、小麦蛋白和酪蛋白酸钠)和植物胶等。第三涂层以小麦或大米淀粉为最佳，因其颗粒细而易形成致密的耐机械冲击的覆盖层。当然也可使用玉米、马铃薯和木薯等其他淀粉。

在生产强化米时，如果欲强化的营养素是水溶性的，则可使用浸泡法将米粒浸溃在含有营养素的酸性水溶液中数小时，捞出后用过热蒸汽蒸煮数分钟，最后置于热空气流中干燥。也可用涂布的方法，但浸溃法能获得更好的质量。如强化水不溶的或难溶的营养素时，用涂布的方法比较好。操作时将大米置于涂布锅中，用一热空气流带出的含营养素和黏合剂的水溶液喷涂米粒表面。可使用的黏合剂有蔗糖、阿拉伯胶、明胶和黄原胶等。接着是油、脂肪或蜡的预乳化，一般在100~1000份水中加入1~100份乳化剂，再加人1～100份油、脂肪或蜡，然后采用常规方法混合和乳化。喷涂是在25～60℃温度下进行，同时要不停地搅拌，并通以50～100℃的热空气。在涂布淀粉层前，将米粒加热到油脂或蜡软化的温度，同时不停地搅拌抛光以保证米粒表面光滑，然后用淀粉含量>50%的含黏合剂的水悬浮液喷涂。这时的操作温度要控制得低一些，以免油脂层或蜡层融化。

如果米粒的涂层过厚，煮出大米饭的风味将受到不良影响，因此要求大米外表的喷涂层不超过大米粒重的7%。有时还需对谷粒进行着色，使之更具吸引力。色素可预先加到淀粉基涂层中，或是在淀粉层外喷涂色素水溶液。供选用的色素有叶绿素、β胡萝卜素和木子素等。

例如，将2kg大米浸入含有7.0g维生素B、0.12g维生素Bz、

13.5g 维生素 B、6.6g 泛酸钙和0.2g批哆醇盐酸盐的400ml9%醋酸水溶液中，浸泡温度为35℃，浸泡时间2h。将浸泡过的大米放在100℃水蒸气中汽蒸2min，并在70℃热空气流中干燥1h，过筛后得1.94kg水分含量为12.6%的于米,然后用含 10g 天然维生素E、40g碳酸钙和10g明胶的水悬浮液250ml进行喷涂。再用含100g氢化棉籽油、5g大米蜡和10g蔗糖脂肪酸酯及385g水的乳化液500ml喷涂，然后将其置于55℃的涂布锅内滚动使之表面产生光泽。随后用溶有2g蔗糖脂肪酸酯的水溶液100ml喷涂，再用含有100g小麦淀粉、40g蔗糖和40g预糊化淀粉的水悬浮液300ml 对米粒进行第三层涂布,得到约2.1kg 的强化大米,它含有7g各种营养素。这种强化米与未强化米以1:200 的比例混合煮饭，淘洗时不会出现强化米的漂浮现象，而且每种营养素的淘洗损失只有5%。