能用大米米粉做面包吗？

能用大米米粉做面包吗？

试着用大米米粉烘焙了山形切片面包。虽然制作工艺手法完全相同，但成品的膨胀程度相差甚远。 大米米粉面包的表面凹凸不平，像岩石一样坚硬，而且膨胀程度也不尽如人意。

为什么大米米粉面包不会像小麦粉面包一样膨胀起来呢？答案就在大米米粉与小麦粉的成分区别当中，虽然两者的主要成分都是淀粉，但小麦中除了淀粉还有独特的蛋白质 、麦谷蛋白和麦胶蛋白，这正是影响了大米米粉发酵、熟成的重要成分。麦谷蛋白和麦胶蛋白能够与水结合对面筋组织的存在，面包膨胀的程度起到决定性的影响。小麦粉中的面筋组织，能有效控制住发酵时产生的大量二氧化碳，让面包膨胀起来。而大米米粉中不含面筋组织，所以制作出来的面包就会像石头一样坚硬、沉重这个现象不仅仅在大米米粉中能发生，如果用100%的裸麦与燕麦制作面包，也同样烘焙不出蓬松的面包来。

现阶段比较实用性的操作方法是，向大米米粉中添加面筋粉(将提取的面筋进行干燥，做成粉状)，让其性质接近小麦粉，从而烘焙出类 小麦 米似于面包的食品。至于口感嘛，因为加热进展缓慢，整体口感黏 ，大米米粉无法自然生成面筋组织而软。

这种口感的区别来自于小麦和大米中淀粉性质的差异，例如淀粉颗粒中的直链淀粉与支链淀粉的比例、淀粉颗粒的硬度等。由于这些差异，会影响到加热时的受热性和糊化状态，结果就造成出炉大米米粉面包不如小麦粉面包。