大米营养物质分析

大米营养物质分析

稻谷的外部是稻壳,脱壳后所得米粒即为糙米,和其他谷物 样,糙米的组织由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚所组成。其中胚乳占米粒的最大部分，为91%～92%。果皮、种皮中主要成分为纤维素及戊聚糖。糊粉层几乎不含淀粉，主要是一些蛋白颗粒、脂肪粒、酶、维生素及无机磷酸盐等成分。它们的细胞壁厚，不易消化，又降低了米饭的黏性而影响食味，一般在碾白时将这部分除去。

胚乳的主要机能是积累和贮藏淀粉，另外还贮藏一种直径为1～3gm的蛋白颗粒。胚乳贮藏的物质90%以上是淀粉。淀粉体呈狭长形，其长径为30～40μm，短径为10～20μm，在淀粉体内形成的小淀粉粒是粒径为2～7gm，平均4pm的有校角的多面体。在淀粉粒的间隙中填充着蛋白质类的“框质”。糙米碾白时，在大多数情况下，米粒的果皮、种皮和糊粉层等部分都被剥离而成为米糠，因此，这3个部分总称为“米糠层”。碾米时，除糠层被碾去外，大部分的胚也被碾下来，加工高精度的白米时，胚儿乎全部脱落，加工精度低时，糠层和胚都不会完全被碾去，因此，根据米粒留皮的程度和留胚的多少可以判断大米的精度。

大米的主要成分有淀粉、水、蛋白质、脂肪等，各种成分的含量因稻谷的品种、生长条件和成熟程度的不同而有所差异。水分是稻谷维持正常生命活动的重要成分。它不仅与贮藏条件有关，还与食物特性有关。成熟稻谷收割时的含水量在20%左右。为保证成品大米的质量，国家规定稻谷的含水量应控制在13.5%～15.5%范围内。米粒中存在两种不同性质的水分与淀粉、蛋白质等成分组成氢键相结合的束缚水和能自由活动的自由水。束缚水不能为附着米粒的微生物孢子发芽或繁殖所利用。自由水附着米粒，容易为微生物的繁殖所利用。   

米粒中的蛋白质分为3部分：作为贮藏物质的蛋白体、细胞膜等胚乳组织的构造活性成分和不完全属于这二者的中问物质，其中蛋白体占了绝大部分，而蛋白体的成分是蛋白质为58.9%，碳水化合物为19.0%，脂肪为23.1%。脂肪是大米中的另一重要组成成分，主要集中在胚和糊粉层中，随着大米精白度不同而不同。大米中的脂肪酸主要由亚油酸、油酸和棕榈酸组成，其他还有硬脂酸、亚麻酸。因为大米中脂肪的主要成分是不饱和脂肪酸，氧化较快，尤其是当米粒经碾制受热后，部分脂肪暴露在外面，更会加速不饱和脂肪酸的氧化作用，因此成品白米不易保存，容易产生陈米臭，用它作辅料将影响啤酒的风味。此外，大米还含少量维生素、矿物质、粗纤维等。