如何辨识大米的品质？

如何辨识大米的品质？

大米是指加工良好的白米，从表面上用肉眼来看大米的品质是否优良，通常在国际贸易的习惯上，从下列三点加以分析：

第一、从稻米本身的品种来看，是否优良？呈玻璃质透明的是上等原料；呈中间质半透明的是中等原料；呈粉质而不透明的是下等原料。

第二、大米的加工情况是否良好？具体表现在大米精白程度的高低，因此必需观察大米上面所存留的糠皮、糠粉及胚芽的脱落情况来分别大米精白度的好坏。精白最好的为上等米，精白较次的为中等米，精白最劣的为下等米。

第三、大米中的碎米含量是多少？同时也必须將大碎粒和小碎粒所占的比重，考虑进去，再决定大米的好坏。如碎米从10—20%者为上等，从20-30%者为中等，从80-50%为下等。

一般所谓优良的大米，大都是子粒坚硬而呈丰满的形狀，米粒比重大而且富有光泽；長短大小整齐，沒有异品种混入；心白及腹白米很少；米的表面裂纹较少，内部沒有割裂；没有病害米和变色米；糠粉和杂质含量极少；而且做成饭后，香气浸厚純正，饭味软甜适口。

大米的各种品质，常因广地、土填、气候、肥料和耕种方法的不同，而影响到它的品质、成分、性狀、食味、香气、色泽等，不可能定出完全固定的标准；而且大米的色、香、味，除了仅靠人类的试觉器官来判别好坏外，目前向沒有更好的测定方法。又加以大来的！用途不一样，消费者的嗜好也不完全相同，亦不需要硬性规定太到面的品质标准。现根据大米的用途，提出一般的品质要求如下：

(1)子粒坚硬肥大，而且比重大；

(2)子粒整齐，保持其固有品質的特性，無腹白米及心白米的特点；

(3)色白而透明，发出如玻璃质状光泽，无异色米及异品种源入；

(4)榛皮宜薄，而且富有蛋归质成分；

(5)干燥适度，符合储藏要求，无裂纹现象；

(6)碎米、碎屑、糠粉少，杂质含量极微；

(7)气味正常，吃味香甜而涨性强。